مقالات >> تغذیه >> گیاهان ادویه ای >>
در اين مقاله سعی بر آن داريم تا برخی از انواع گياهان ادويه‌ای و معطر را كه بيشتر در آشپزی مورد استفاده قرار می گيرند برحسب نوع بافت و طعم و عطر آنها به شما معرفی نمائيم. اين گياهان كه در اينجا معرفی می شوند بسيار تُرد و دارای برگهای لطيف و نازكی هستند و معمولاً در اواخر طبخ به غذا افزوده می شوند تا طعم و عطر خود را حفظ نمايند و يا برای تزئين غذاها از برگهای اين گياهان استفاده می كنند.
ريحان- Basil
از اين گياه بسيار معطر و خوشبو در انواع غذاهای مديترانه‌ای استفاده می شود و طعم آن كمی تند بوده و دارای رايحه شيرينی می باشد. ريحان از خانواده گياهان نعنايی بوده و كشت و رشد و نمو آن آسان می باشد. برگهای تُرد و نازك ريحان به راحتی بوسيله دست كنده می شود و می توان آن را به‌صورت خام مصرف كرد و يا در اواخر طبخ به مواد غذايی در حال پخت اضافه نمود. برگهای ريحان بايد تماماً سبز بوده و عاری از هرگونه لكه‌های سياه و سفيد باشد. ريشه آن بايد نرم و نازک باشد و چوبی نشده باشد. برگهای گياه ريحان به رنگ بنفش نيز می باشد (Opal Basil) استفاده از اين نوع ريحان نيز طعم و رنگ متفاوتی به انواع سالادهای تابستانی می دهد. نوع ديگر ريحان (Thai basil) دارای برگهای نوك تيز بوده و طعم نعناء دارچين و شيرين بيان را دارد.
از اين نوع ريحان بيشتر در غذاهای آسيايی استفاده می كنند و به آن ريحان مقدس نيز می گويند؛ ريحان Thai افزودنی مطلوبی برای انواع سالادها، ماهی وغذاهايی كه با پودر كاری طبح می شوند، می باشد.
جعفری فرنگی- Chervil
اين گياه بيشتر شبيه جعفری Parsley بوده اما تُردتر و لطيف‌تر از آن می باشد و كمی شبيه گياه رازيانه است. مصرف اين نوع جعفری با ماهی و يا تخم‌مرغ بسيار خوشمزه می شود. استفاده از جعفری فرنگی همراه با ترخون، جعفری و پياز كوهی يك چاشنی تركيبی است كه در غذاهای فرانسوی استفاده می شود.
پياز كوهی- Chives
اين گياه كه باريک و دراز می باشد كوچک ترين عضو (از نظر اندازه) خانواده پيازها (سير- پياز) می باشد كه دارای طعم و عطر تندی است. طعم و عطر آن بسيار مطبوع بوده و می توان اين گياه را به‌صورت خرد شده براي تزئين مخصوصاً برای سوپ‌ها استفاده كرد؛ پياز كوهی طعم و مزه مطبوعی به انواع سُس‌ها، سالادها و يا دلمه و كوفته‌های آسيايی می دهد. از پياز كوهی كه دارای برگهای سبز روشن می باشد استفاده كنيد، تغيير رنگ برگ‌ها نشان از ماندگی گياه می دهد.
گشنيز- Cilantro
گياه گشنيز يكی از گياهان معطر و پر استفاده در غذاهای آسيايی و آمريكای لاتين مي‌باشد؛ اين گياه دارای طعم و عطر مشخص می باشد و برای غذاهای تند مناسب است. اين گياه معطر را می توان به‌صورت ريز خُرد كرده و به انواع سُس‌ها (سُس گوجه فرنگی)، سالادها و آب انواع گوشت‌ها اضافه نمود.
شويد- Dill
از اين گياه معطر به‌طور معمول در تهيه انواع خيارشور استفاده می شود. شويد دارای طعم و عطر خوبی بوده و مناسب برای انواع سالادها، سوپ‌ها، سُس‌ها و هم‌چنين برای خوشمزه و خوش عطر كردن انواع غذاهای كباب شده می باشد. اين سبزی بسيار مناسب برای انواع غذاهای دريايی مانند ماهی ها به‌ويژه ماهی سالمون می باشد.
نعنا- Peppermint
گياه نعنا دارای طعم مشخصي بوده و می توان آن را به انواع دسرها و حتی نوشيدنی های يخ و خنک اضافه كرد و طعم ويژه و مطبوعی را به آنها بخشيد. اين گياه به‌علت داشتن رايحه ملايم و مفرح و انرژی بخش بسيار مناسب برای طعم‌دار نمودن انواع غذاهای گوشتی، سبزيحات، انواع چای و انواع كوكتل‌ها می باشد. به‌هنگام استفاده از اين گياه سعی كنيد برگهای سبز روشن آن را انتخاب كنيد كه بدون هرگونه لكه سياهی باشد.
جعفری- Parsley
اين گياه دارای عطر و طعم بسيار مطبوعی می باشد و می توان از آن در انواع سالادها و سُس‌ها استفاده نمود. اين گياه برای استفاده در آب گوشت‌ها و انواع سُس‌ها مناسب بوده و از دوام خوبی برخوردار است. اين گياه يكی از مواد تشكيل دهنده غذاهای مديترانه‌ای به‌ويژه سالاد «تبوله» می باشد.
ترخون- Tarragon
اين گياه معطر از خانواده گل آفتابگردان می باشد و در غذاهای فرانسوی بسيار از اين گياه معطر استفاده می كنند. اين سبزی طعم و عطر ملايمی دارد. طعم و مزه اين گياه در اثر حرارت بيشتر می شود. بنابراين به ميزان كمتری از آن استفاده نمائيد. از اين سبزی می توان در انواع غذاهايی كه با تخم‌مرغ، پنير و يا گوجه‌فرنگی تهيه می شود استفاده نمود زيرا مزه خوبی به اين نوع غذاها می دهد. اين سبزی معطر بسيار مناسب برای استفاده در غذاهايی مانند مرغ، ماهی و سبزيجات به‌ويژه گوجه فرنگی و چغندر می باشد.
منبع : سايت webMD
مترجم : نوری فرد